Nacida el 5 de marzo de 1974, Eva Mendes residió desde niña en Miami y posteriormente se trasladó a Los Ángeles, California. Abandonó sus estudios de marketing a mediados de la década de los años 90, cuando fue descubierta por un agente artístico que vio su foto en la carpeta de un vecino que era admirador de su belleza.
Su primera película fue «Children of the Corn V: Fields of Terror», en 1998, una cinta que iría a parar a los Estados Unidos directamente al mercado de vídeo. Ese mismo año apareció también en un episodio de la conocida serie Urgencias.
Obtuvo un breve papel en la comedia de John Fortenberry, «Movida en el Roxbury», también de 1998, como la madrina de la actriz Molly Shanon. El cual la ubicó en el panorama cinematográfico internacional.
También, se la conoce por posar para el fotógrafo Marino Parisotto para el Calendario 2008 de Campari, inspirado en cuentos de hadas.
Además, posó desnuda en un anuncio publicitario para la organización PETA, durante la campaña contra el uso de pieles animales.